- О сырах
- Человеческий фактор
- Кто есть кто в сырном государстве
- Свежие сыры
- Мягкие сыры с белой корочкой
- Мягкие сыры с промытой корочкой
- Неварено-прессованные сыры
- Варено-прессованные сыры
- Голубые сыры
- Козьи сыры
Варено-прессованные сыры
Технология производства варено-прессованных сыров несколько сложнее: сначала молоко подогревают до 32° и засевают молочными ферментами и сычужной закваской. Затем, когда молоко свернется, сырную массу измельчают, перемешивают и дают стечь сыворотке. После этого массу подогревают до 53° и держат на огне полчаса – час, в зависимости от сорта сыра. Такой процесс называется «обжиг». Далее следует окончательное удаление сыворотки и закладка в специальные формы под пресс. Это делается для того, чтобы масса стала однородной и получилась классическая сырная голова. Тем временем в сыре активизируются молочнокислые бактерии и масса закисает, приобретая характерный вкус и аромат. Наконец, по окончании прессования сырные головы на несколько часов (или даже дней), в зависимости от сорта, кладут в специальный рассол, а потом переносят в прохладный подвал и выдерживают там до трех недель. При этом их ежедневно переворачивают, моют и чистят. Молочнокислые бактерии на холоде «засыпают», поэтому, чтобы в сыре появились характерные дырочки, его переносят в теплое помещение.
В тепле бактерии начинают активно поглощать сырную массу, выделяя при этом углекислый газ, который распирает сырную голову изнутри и формирует столь милые сердцу гурмана глазки.
-
Свежие сыры
Пти-Сюисс (Petit-Suisse), Булет де Камбре (Boulette de Cambrai), Шэвр фрэ (Chèvre frais), Деми-сель (Demi-Sel)
-
Мягкие сыры с белой корочкой
Бри (Brie), Брилья-Саварен (Brillat-Savarin), Делис де Бургонь (Délice de Bourgogne), Камамбер (Camembert), Куломье (Coulommiers), Нёшатель (Neufchâtel), Сен-Марселен (Saint-Marcellin), Сен-Фелисьен (Saint-Félicien), Фромаже д’Аффинуа (Fromager d’Affinois), Шаурс (Chaource)
-
Мягкие сыры с промытой корочкой
Лангр (Langres), Ливаро (Livarot), Мон д’Ор (Mont d’Or), Мюнстер (Munster), Пон л’Эвек (Pont l’Évêque), Эпуасс (Époisses)
-
Неварено-прессованные сыры
Бетмаль (Bethmale), Канталь (Cantal), Лайоль (Laguiole), Морбье (Morbier), Пор Салю (Port Salut), Раклет (Raclette), Реблошон (Reblochon), Салерс (Salers), Сен-Нектер (Saint-Nectaire), Том де Савуа (Tomme de Savoie)
-
Варено-прессованные сыры
Абонданс (Abondance), Бофор (Beaufort), Комте (Comté), Мимолет (Mimolette), Эмменталь (Emmental)
-
Голубые сыры
Блё де Жекс (Bleu de Gex), Блё де Косс (Bleu de Causses), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Сент-Агюр (Saint Agur), Фурм д’Амбер (Fourme d’Ambert)