Сырные истории

Том де Савуа (Tomme de Savoie)

Неварено-прессованный сыр 

Из савойских сыров Том де Савуа, несомненно, старейший. Его название происходит от латинского «toma», что означает «сыр, произведенный на альпийских лугах». Это название вошло в савойский диалект, видоизменившись и превратившись в «tomme».
 Первые упоминания о Том де Савуа в письменных источниках относятся к XVI веку, но он явно производился задолго до этого. Изначально Том де Савуа – крестьянский сыр, который крестьяне делали для собственных нужд из снятого молока, то есть из молока, с которого сняли сливки для изготовления сливочного масла. Этот сыр был основой питания простых савойских крестьян, временами – единственной белковой пищей в их рационе. Отсюда и его «деревенский» внешний вид, и яркий открытый вкус. 
 Сейчас слава Том де Савуа давно перешагнула границы не только Савойи, но и Франции. Благодаря развитию горнолыжного спорта на зимних курортах во французских Альпах, такие сыры, как Томм де Бож, Томм де Бельвиль, Томм де Куршевель и т.д., стали широко известны по всему миру. Все они относятся к «семейству» Том де Савуа: по сути, это лишь собирательное название для целой группы сыров Томм, которые производятся по единой технологии в разных уголках Савойи.
 При этом Том де Савуа бывает разным и по вкусу, и по жирности: это единственный французский сыр со знаком качества – в 1996 году он получил категорию IGP (Indication Géographique protégée) – которому разрешены различия по жирности, и это не считается дефектом или нарушением техрегламента. В продаже можно встретить Том де Савуа 10%, 15%, 20%, 25% и 30%-ой  жирности, а также сыры из цельного молока. По сути дела, это отголоски тех времен, когда каждый савойский крестьянин делал сыр по собственному вкусу.
 При этом даже самый нежирный Том де Савуа отличается выраженным ярким вкусом, что позволяет использовать его в самых разных рецептах, в том числе и традиционных.
 Томм де Савуа прекрасно сочетается с белыми савойскими винами, но также он дружит с красными винами Лангедок-Руссльона на основе Гренаша и с белыми винами Эльзаса, особенно с Пино Блан и Клевнер (ассамбляжным белым эльзасским вином).