Сырные истории

Свежие сыры (Fromages frais)

Свежий, белый, творожный – так называют французы эти сыры. Они весьма популярны: если в среднем французы съедают по 25 кг сыра в год, то треть из этого объема приходится как раз на свежие сыры. Свежие сыры на редкость разнообразны по вкусу, и использовать их можно также по-разному. 
 Когда утром мы намазываем на кусочек хлеба свежий сыр, то, как правило, и не задумываемся, что точно так же начинали свой день наши далекие предки. А это действительно так: по мнению ученых, свежий сыр появился примерно около 10 тыс. лет назад, то есть за 8 тыс. лет до нашей эры, в Междуречье. Там при раскопках найдены цедилки для сыра, записи на глиняных табличках о результатах торговли, относящиеся к тем далеким временам, когда произошло одомашнивание крупного и мелкого рогатого скота. 
 Есть и легенда о том, как впервые появился свежий сыр: один крестьянин налил в кожаный бурдюк молока и отправился в путь. Под влиянием кислоты, которая использовалась для дубления кожи, в молоке произошла реакция разделения, при которой жидкость отделяется от твердого осадка. Когда крестьянин решил попить молока, в бурдюке он обнаружил некую массу из белых хлопьев, плававших в полупрозрачной жидкости. Крестьянин решился попробовать, и ему понравился вкус этой необычной субстанции. Со временем сыворотку научились сцеживать, помещая полужидкую сырную массу в специальные горшки с отверстиями. Так и началась история сыра вообще и свежего сыра в частности. 
 Постепенно производство свежего сыра распространилось по всему Средиземноморью: его делали в Египте, в Древней Греции, оттуда технологии перекочевали и в Римскую империю, где очень любили подавать свежие сыры с сухофруктами и вином, называя такую подачу «греческой». 
 Для створаживания поначалу использовали кислый сок фигового дерева: хозяйки размешивали чуть подогретое молоко срезанными ветками, на коре которых были сделаны насечки. Позднее для изготовления свежих сыров начали использовать сычужную закваску – желудочный сок молочного теленка. Наряду с кисломолочными культурами она используется и по сей день. После створаживания полученную полутвердую-полужидкую массу перекладывали в специальные сосуды с дырочками в донышке – сыворотка удалялась самотеком. Свежие сыры никогда не подвергались и не подвергаются прессованию. 
 После стекания сыворотки свежие сыры могли слегка присолить: с древнейших времен люди знали, что соль – сильнейшая защита от инфекции. Вместо соли могли добавить сухофрукты или сахар. Добавляли и душистые травы: петрушку, укроп, шалфей, часто добавляли чеснок или черный перец.Все эти технологии существуют и по сей день как в фермерском, так и в промышленном производстве свежих сыров.
 Гастрономические возможности свежих сыров поистине неисчерпаемы. Чего только с ними не готовят: салаты, закуски, супы, основные блюда, десерты. Вариантов бесчисленное множество. В каждом регионе – свои традиции, и стоит опираться именно на них: как-никак, они проверены веками.
 Свежие сыры французы сопровождают вином – и белым, и красным. Из белых предпочтение стоит отдать винам Эльзаса, Бургундии, долины Роны. Из красных – винам долины Луары, долины Роны и Божоле.