Сырные истории

Салерс (Salers)

Неварено-прессованный сыр 

Как и Канталь, это один из старейших французских сыров: считается, что его история насчитывает уже более двух тысяч лет. Однако есть и радикальное различие между Салерсом и Канталем: если последний производится как фермерским, так и промышленным способом в довольно обширной зоне, то Салерс – продукт исключительно фермерского производства, что большая редкость для французских сыров категории АОР. Зона его производства ограничена горами Канталя и еще некоторыми похожими зонами по соседству. Во времена Средневековья производство Салерса было сосредоточено в окрестностях одноименного городка, расположенного на высоте 930 м над уровнем моря. На лето крестьяне перегоняли стада коров еще выше в горы, где они паслись на зеленых альпийских лугах, давая исключительное по качеству молоко, из которого и производится сыр Салерс.  Салерс – по определению сыр длительной выдержки и длительного хранения, он был основой рациона питания крестьян в суровом климате Оверни. Традиционно сыр производился лишь в период с весны до осени, когда коровы питались только свежей травой. Этот древний обычай сохранился по сей день и теперь закреплен законодательно: сыры Салерс производятся лишь с 15 апреля по 15 ноября, при условии, что коровы питаются исключительно свежей травой. Никакие другие корма не разрешаются.
 Еще одна традиция, ставшая законодательной нормой, – использование для ферментации молока так называемых «жерлей» (gerles), то есть деревянных чанов.На каждом сырном диске обязательно должна присутствовать специальная красная бирка, по обозначениям на которой можно определить департамент, где был произведен сыр, и имя производителя, а также маркировка «Salers Salers».