О сырах

Неварено-прессованные сыры


Массовое производство прессованных сыров из сырого молока наладили французские монахи-трапписты. Именно они придумали особые способы фильтрации молока и значительно усовершенствовали старинный, придуманный еще римлянами пресс для сырной массы. В результате твердые сыры стали храниться значительно дольше, а многие из них даже получили звучные имена аббатств и монастырей – в ознаменование заслуг монастырской братии. 
 

Технология производства прессованных невареных сыров на первый взгляд может показаться совсем несложной: в слегка подогретое коровье или овечье молоко добавляется сычужная закваска. Потом, когда молоко скисает, из образовавшейся свежей сырной массы удаляется сыворотка. Для этого массу режут, измельчают специальными ножами и дают сыворотке стечь. Потом снова перемешивают и даже промывают водой. Только после этого сырный полуфабрикат помещают под пресс для окончательного удаления сыворотки. Для приготовления некоторых сыров используется двойное прессование: после первого отжима сыворотки сырную массу перемешивают и измельчают, как следует присаливают, а затем вновь отправляют под пресс. 

Невареные прессованные сыры выдерживаются в прохладных подвалах с высокой влажностью в течение 3–6 месяцев. В зависимости от срока выдержки меняется их консистенция: молодые сыры довольно пластичны, в них сильны сливочные тона, выдержанные сыры отличаются большей твердостью и более насыщенным и ярким вкусом.