Сырные истории

Нёшатель (Neufchatel)

Мягкий сыр с белой корочкой

Нормандии, Пэи дю Брэ, более тысячи лет назад.
 Письменные упоминания о нем относятся уже к 1035 году – это было в годы царствования короля Генриха I, того самого, который был женат на Анне Ярославне, младшей дочери Ярослава Мудрого. Если верить легенде, королеве очень нравился этот сыр, особенно его версия в форме сердечка, и ей регулярно поставляли его с ближайших к королевскому замку ферм. 
 Но не только королеве Анне Киевской – так ее звали во Франции – нравился Нёшатель. В те времена Франция то воевала с Англией – в том числе за право владеть Нормандией – то дружила. Многие нормандские семьи обзавелись английской родней, и молодые нормандки традиционно дарили своим избранникам-англичанам сыр Нёшатель в форме сердечка. Сыр этот производили как крестьяне, так и монахи, в том числе в аббатстве Сент-Аманда в Руане, откуда сыр после окончания Столетней войны вывозился прямиком ко двору английских королей как редкий деликатесный продукт. 
 Однако широкое распространение сыр Нёшатель получил при Людовике XIV, приказавшем осушить болота в Нормандии и тем самым даровшим крестьянам новые обширные пастбища для скота. Производство молока в Нормандии увеличилось многократно, а где есть избытки молока, там процветает и сыроварение. И вот в царствование «короля-солнца» Нёшатель завоевал сначала парижские рынки, а затем и всю Францию. Также сыр по-прежнему вывозился и в Англию, и уже не только к королевскому столу, но и в дорогие сырные лавки Лондона и других крупных городов Англии, где слыл заморским деликатесом. 
 Французский историк аббат Маролль, живший во времена королей Людовика XIII и Людовика XIV и составивший список французских сыров, выстроив их по иерархии качества, поставил Нёшатель на одно из первых мест, как сыр сверхвысокого качества и один из самых знаменитых во Франции. Со временем слава Нёшателя лишь росла, и в начале XIX века его считали настолько престижным продуктом, что, когда первый консул Франции Наполеон Бонапарт, будущий император, приехал с визитом в Нормандию, в числе даров ему поднесли целую корзину сыров Нёшатель.
 Естественно, при таком спросе сыров постоянно не хватало. Но нашелся человек, сумевший решить эту проблему: в 1870 году фермер Изидор Лефевр начал скупать у соседей их продукцию на стадии полуфабриката, то есть отформованные молодые сыры. А в своем хозяйстве обустроил большие помещения для выдержки сыров Нёшатель, стал торговать идеально выдержанными сырами и заработал на этом немалые деньги. Нововведение быстро распространилось по всему региону, найдя своих сторонников как среди производителей, так и среди потребителей. До сих пор в Нормандии сохранились компании, занимающиеся исключительно выдержкой сыра и основанные еще в конце XIX века.

В Нормандии Нёшатель широко используется не только как элемент сырной тарелки или сопровождение дижестива, но и как ингредиент многих региональных блюд. А в последние годы его добавляют в фондю по-нормандски (это блюдо навеяно альпийскими кулинарными традициями).