Сырные истории

Мюнстер (Munster)

Мягкий сыр с промытой корочкой 

Самый знаменитый сыр Эльзаса, Мюнстер – один из старейших сыров Франции. В 660 году итальянские монахи-бенедиктинцы переселились в одну из долин на восточном склоне эльзасских Вогезов, где и основали аббатство Сен-Грегуар. Постепенно вокруг аббатства вырос город, и его назвали Мюнстер (что означает на эльзасском диалекте просто-напросто «монастырь»), и так же стали называть всю долину. Уже в 750 году в хозяйственных записях монастыря упоминается сыр из коровьего молока. А с XII века, когда начались массовые паломничества в Испанию, к мощам Святого Иакова Компостельского, следовало еще и снабжать провизией паломников, отправившихся в длительное странствие из Германии и стран северной Европы. Их путь проходил как раз в этих краях, и сыроварение в долине Мюнстер получило мощный стимул для развития. 
 У Мюнстера есть брат-близнец – Мюнстер-Жероме. Его делают на западном склоне горного хребта Вогезов, возле городка Герардмер – Жероме на эльзасском диалекте – что некогда входил во владения герцога Лотарингского. Оба сыра продавались в основном на рынке Герардмера, где ежегодно 23 июня устанавливали цены на сыр, а потом устраивали большой праздник. Сыр Мюнстер считался настолько ценным продуктом, что даже часть оброка герцогу Лотарингскому крестьяне выплачивали сырами. С XVI века начинается массовое производство Мюнстера-Жероме, так как сыр приобретает большую популярность. Сейчас, поскольку по технологии производства эти сыры абсолютно идентичны, их объединяет общая категория AOP Мюнстер-Жероме, полученная в 1969 году.
 Ученые считают, что первоначально Мюнстер был мягким сыром с натуральной белой корочкой, но примерно 800 лет назад сыр появился в новом формате – с промытой коркой. Сейчас это один из самых популярных мягких сыров с промытой корочкой в мире. Он отличается резким животным запахом, который контрастирует с нежным сливочным вкусом – в этом, считают знатоки, заключается секрет его популярности. 
 До наших дней наряду с кооперативным и промышленным производством в Эльзасе сохранилось фермерское производство Мюнстера. Фермы, где делают этот уникальный сыр, называются «маркерерия» (marcairerie), от немецкого melker – «дояр». В регионе существует Музей сыра, где можно ознакомиться со всеми этапами его производства, а также Сырная дорога, проходящая через сыроваренные фермы и фермы-трактиры, в которых можно попробовать блюда местной кухни – простые, но очень вкусные и недорогие. Хозяева таких фермерских трактиров, объединившись в союз, обязадись использовать для приготовления пищи только молочные и мясные продукты собственного производства.
 Во Франции Мюнстер-Жероме едят с хлебом, но на родине, в Эльзасе, его предпочитают добавлять в горячую картошку, делать из него салат и использовать во множестве других очень вкусных рецептов.
 Классическое сопровождение для Мюнстера-Жероме – эльзасские вина, особенно Геюрцтраминер. Его мощный ароматический букет и вкус прекрасно сочетается с насыщенным запахом и вкусовой палитрой сыра.