Сырные истории

Блюда из сыра / От

Лайоль (Laguiole)

Неварено-прессованный сыр 

Сыр Лайоль – близкий родственник Канталя, производится как в субрегионе Канталь, так и на плато Обрак в Оверни. Этот сыр, как считают историки, производили здесь уже в начале 1 тысячелетия н. э. В IV веке его подробно описывает Григорий Турский, называя его fourmes de fromage – «сырные формы». Под этим названием сыр продавался вплоть до начала ХХ века.
 Однако правила его производства были усовершенствованы и описаны монахами аббатства Обрак еще в XII веке. Они снабжали сырами паломников, пустившихся в путь, чтобы поклониться христианской святыне – мощам святого Иакова Компостельского – а затем возвращавшихся обратно. Поэтому потребности в сыре, питательном и компактном продукте, были весьма велики. После Великой французской революции, которая лишила церковь ее владений, сыроварением активно занялись крестьяне, объединявшиеся в артели, которые уже в ХХ веке превратились в кооперативы. Сыры делались на небольших горных сыроварнях, а осенью их привозили в городок Лайоль, расположенный на высоте 1000 м. Там отбирали лучшие сыры и вновь везли в горы, на плато Обрак, где они и проводили зиму на высоте 1300 м, в специальных помещениях, оборудованных в скалах, где температура воздуха составляет примерно 0–2°. При такой температуре созревание сыра приостанавливается, и в результате сыр становится пригодным к длительному хранению. 
 К Лайолю хорошо подойдут как белые, так и красные сухие вина юга Франции, Бордо, долины Роны.