Сырные истории

Куломье (Coulommiers)

Мягкий сыр с белой корочкой

Куломье – родной брат и давний соперник знаменитого сыра Бри. Оба родились совсем недалеко от Парижа, в графстве Бри, во времена Средневековья входившего в графство Шампань. В этих благоприятных для сыроварения краях чуть ли не каждый крестьянин делал сыры на продажу, причем все сыры различались по весу и форме, но назывались Бри – по названию графства. 
 Секрет производства сыров этой группы заключается в сочетании высокого содержания сыворотки в сырной массе (сырная масса не прессуется, сыворотка удаляется самотеком) и довольно длительной выдержки. В результате сыворотка в процессе выдержки слегка растворяет сырную массу, придавая ей уникальную пластичную консистенции. Это поистине революционное изобретение французских сыроваров и составило славу сыров Бри и Куломье.
 А между тем ежегодные сезонные ярмарки, собиравшие торговцев со всего графства, немало способствовали росту популярности сыров Бри – они стали украшением стола не только простого люда, но и знатных господ и даже королей. Также считалось, что эти сыры обладают целебными свойствами, поэтому их раздавали больным в богадельнях. 
 Однако со временем выяснилось, что тот сыр, который мы сегодня знаем как Бри, плохо переносит перевозки из-за своих довольнот больших размеров: имея в диаметре 40 см, он легко ломался. И тогда в городке Куломье по той же технологии стали делать сыр меньшего размера, который поначалу называли «маленький Бри из Куломье». К началу XIX века эти малоформатные Бри стали называть просто Куломье – по месту производства. 
 Примерно с 70-ых годов XIX века торговые марки Бри и Куломье уже получили четкое разграничение, и после Всемирной выставки 1878 года, где был представлен и Куломье, этот сыр обрел небывалую популярность во Франции.  
 Сейчас Бри и Куломье отличаются только размером и ценой. Как сыр категории AOP, Бри стоит значительно дороже, и поэтому экономные французы частенько предпочитают ему не менее качественный, но более дешевый Куломье. Как бы то ни было, популярность этих сыров настолько велика, что в 2010 году они заняли третье место по популярности во Франции после Камамбера и Эмменталя. Недавно мэрия города Куломье и союз производителей одноименного сыра представили документы на присвоение сыру Куломье статуса AOP и с нетерпением ждут решения коллегии INAO (Национального института происхождения и качества).
 Куломье пользуется большой популярностью у кулинаров: он стоит дешевле, нежели Бри, а по вкусу примерно такой же. Горячие бутерброды крок-месье, тартинки, различные салаты, пироги и пирожки, фаршированные овощи, десерты – есть где разгуляться любителям вкусной еды. 
 Самые разные вина, но в первую очередь шампанское – по принципу землячества – прекрасно оттеняют нежный сливочный вкус Куломье и составляют с ним гармоничные пары. Стоит отдать предпочтение белым винам Бургундии и красным винам из Бордо, Прованса и долины Луары.