Сырные истории

Комте (Comté)

Варено-прессованный сыр


Комте – один из самых знаменитых, самобытных и популярных французских сыров. Его сладковатый фруктовый вкус очень хорошо сочетается с самыми разными продуктами. Поэтому его едят во всех видах: à la naturel в составе закусочных тарелок, на десерт с различными сладкими добавками. Комте входит в состав многих изысканных блюд, придавая им некий шарм и в то же время делая их более сытными и сбалансированными.
 Комте – уроженец региона Франш-Комте, точнее, раскинувшегося в этом регионе горного массива Жюра. Как и другие горные сыры, он производится только летом на горных альпийских лугах, словно самой природой созданных для производства сыров. Испокон веков сюда, на высоту 800–1200 м, крестьяне-сыроделы пригоняли своих коров на летние пастбища. А поскольку сыры можно спустить вниз только в конце сезона, то нужно было придумать такую технологию, которая позволила бы без ущерба хранить их от трех-шести месяцев и дольше. И крестьяне придумали, причем ни много ни мало две с лишним тысячи лет назад. Суть технологии довольно проста: молоко створаживается, затем прогревается, после чего сырная масса прессуется, присаливается и закладывается в формы. После формования сыры переносятся в специальные хранилища на созревание. Причем сыры делаются огромными, весом до 75 кг, на каждый идет порядка 400–500 л молока (то есть дневной удой целого стада в 20–30 голов). И это не случайно: чем меньше сыр, тем меньше у него срок годности, потому-то все небольшие сыры производятся поблизости от рынков сбыта. Соответственно, у «долгоиграющих» сыров масса заведомо должна быть большой, иначе они придут в негодность прежде, чем их спустят вниз, на продажу. 
 Такие сыры всегда делались и делаются кооперативным способом, крестьянин-единоличник не справится ни материально (слишком много нужно молока на каждый сыр), ни физически (слишком тяжело «нянчить» в одиночку огромные сырные диски). 
 С концом сезона прекращается и производство горных сыров. Крестьяне гонят коров вниз, на равнину, и везут с собой увесистый «урожай», который делят по справедливости между всеми пастухами-сыроварами. Так и получилось, что этот ароматный и нежный по вкусу сыр стал основой экономики для многих фермерских хозяйств в горах Жюра. Как и другие горные сыры, Комте был поистине универсальным продуктом для крестьян: это была и вкусная, и сытная еда на всю зиму (недаром в Жюра так много рецептов с сыром), и замена денег (в былые времена сыровары могли выменять сырный диск на бочонок вина), и средство для уплаты налогов (свою долю сыров Комте получали и феодалы, и церковь). Сейчас, конечно, многое переменилось, но вот технология производства горных сыров и кооперативная организация труда сыроваров как были, так и остались неизменными. 
 Интересен строгий контроль качества сыра Комте. Сыровары оценивают его по 20 критериям,  за соответствие каждому из них сыр получает по 1 очку. В идеале, чтобы получить разрешение на поступление в продажу, сыр должен набрать от 13 до 20 очков. Если сыр набирает 12 очков и меньше, его отправляют на переработку – такие сыры идут на производство плавленых сыров.