Сырные истории

Эпуасс (Epoisses)

Мягкий сыр с промытой корочкой


Эпуасс – мягкий сыр с красновато-рыжей корочкой, узнаваемым острым ароматом и нежной сырной мякотью – может служить украшением для любой сырной тарелки. Гурманам особенно нравится контраст между резковатым ароматом и нежным сливочным вкусом этого сыра. К нему очень хорошо подходят бургундские вина – как белые, так и красные. 
 В начале XVI века в бургундской деревушке Эпуасс обосновалась монашеская община, и специалисты считают, что именно монахи стали первыми производить сыр, который впоследствии прославил название этой деревни – Эпуасс. В XVIII веке, когда монахи бежали из деревни, спасаясь от революционного террора, они оставили крестьянам рецепт своего знаменитого сыра. Уже в начале XIX века Эпуасс был широко известен в всей стране и вывозился на продажу не только в Париж, но и во многие департаменты Франции. На знаменитой «Битве сыров», устроенной в Вене во время Венского конгресса в 1815 году, Эпуасс занял почетное второе место, уступив пальму первенства лишь сыру БриМногие гастрономы и гурме интересовались секретами его производства и посвящали ему целые исследования. В архивах Эпуасса сохранились сведения о том, что все сыры делались по единой технологии, основанной на медленной ферментации молока. Кроме того, все сыры в процессе выдержки регулярно обмывались Марк де Бургонь (бургундской виноградной водкой), что придавало им совершенно особый, легко узнаваемый запах. 

К началу XX века более 300 фермерских хозяйств в долине Эпуасс занимались производством одноименного сыра. В регионе регулярно проводились конкурсы сыров, их устраивали во время ярмарок и крестьянских сходок. Слава Эпуасса была столь велика, что в 1924 году знаменитый американский гурманский Клуб 100 устроил в Нью-Йорке дегустацию французских сыров, на которой сыр Эпуасс был представлен американцам в качестве короля сыров. 
 Однако позже последствия сначала Первой мировой войны, а затем и Второй оказались плачевными: многие сыровары погибли, а их жены не справлялись с сыроварением и отказались от производства Эпуасса. Только  в 1956 году одна супружеская пара решила возобновить производство Эпуасса у себя на ферме, благо в округе еще живы были люди, досконально знавшие все рецепты изготовления этого сыра. Со временем производство Эпуасса расширилось, им стали заниматься не только фермеры, но и профессиональные сыровары, и сыр обрел второе рождение. Постепенно Эпуасс вновь вошел в число лучших французских сыров и в 1991 году получил официальное признание: ему присвоили категорию AOC, затем Евросоюз присвоил ему статус АОР (Appellation d’Origine Protégée) – Наименования, защищенного по месту происхождения.