Сырные истории

Блюда из сыра / От

Эмменталь (Emmental)

Варено-прессованный сыр

Эмменталь изначально был швейцарским сыром, который с XV века производился в долине реки Эмме. Но, хотя название у него и швейцарское, его традиционно производили (и по-прежнему производят) во Франции – как в Савойе, так и в западных регионах. Название у французских сыров осталось швейцарским, так как швейцарцы упустили нужный момент, чтобы защитить свою марку, а когда спохватились, то ничего уже поделать не смогли: название конкретного сыра, Эмменталь, уже воспринималось как общее собирательное название для сыров такого типа.Эмменталь – один из самых крупноформатных сыров в мире: диск Эмменталя весит от 80 до 130 кг. Зачем же понадобилось крестьянам делать такие большие сыры? Все дело в том, что в альпийских областях, когда коровы паслись на горных лугах, где и производят крупноформатные сыры, летом всегда оставались значительные излишки молока, а зимой его, наоборот, было мало. Хранить молоко в свежем виде крестьяне изначально не умели, и им пришлось придумать, как одновременно запасти излишки молока летом и обеспечить полноценное питание в зимние месяцы. Так и родилась идея делать большие сыры, на которые идет много молока: пусть они долго вызревают, зато прекрасно хранятся до следующего летнего сезона и даже дольше.Чтобы наладить производство подобных сыров, крестьянам пришлось объединиться в нечто вроде кооперативов: на производство одного сырного диска диаметром 75 см и весом 75 кг (средний размер для савойского Эмменталя) нужно 850 л молока – не у каждого крестьянина коровы ежедневно дают такие надои! Произведенные сыры делились по степени участия каждого молоком и работой. Со временем выяснилось, что у кого-то сыры получаются лучше, у кого-то – хуже. Посовещавшись, крестьяне решили нанимать опытного человека, который занимался бы только сырами. Так в Савойе появилась профессия сыровара и, соответственно, крестьянские сыроварни на паях. Первая такая сыроварня зарегистрирована в Савойе в 1822 году. Существуют они и по сей день.