Сырные истории

Блё де Косс (Bleu des Causses)

Голубой сыр 

В своих «Записках о галльской войне» Гай Юлий Цезарь упоминает о том, что лакомился голубым сыром из Галлии, правда, не уточняя, был то сыр из коровьего или овечьего молока. И теперь производители Блё де Косс и Рокфора с пеной у рта спорят о «праве на первородство».
 О сырах из Жеводана и Лозера, расположенных в западной части Центрального массива, с восхищением пишет Плиний Старший в своей «Естественной истории», но здесь уже все понятно: речь идет о Блё де Косс, это его вотчина. 
 Итак, Блё де Косс – голубой сыр из коровьего молока, который более двух тысяч лет производят в горах Центрального массива. Именно этот сыр подал епископ Альбийский, чья епархия находится как раз там, где делают Блё де Косс, императору Карлу Великому, возвращавшемуся с войны из Испании. Поскольку король до этого не сталкивался с голубыми сырами, он решил, что странные прожилки не съедобны, и стал их вырезать ножом. Пришлось епископу объяснить, что это и есть самое вкусное в таком сыре. В конце концов король распробовал голубой сыр, и он ему так понравился, что он велел ежегодно присылать ему по два сундука таких сыров. Что и было с удовольствием исполнено епископом. С тех пор голубые сыры из Центрального массива стали популярны при дворе французских королей.
 Как же делают Блё де Косс, и откуда в нем берутся прожилки пенициллиновой плесени? 
 Все дело в технологии. Молоко подогревается до температуры 30-33°, и в него вместе с сычужной закваской добавляют споры пенициллиновой плесени. После створаживания сыворотку удаляют самотеком, сырную массу присаливают и формуют, а после формования подвергают настоящей экзекуции: сырные цилиндры многократно, во всех направлениях, протыкают длинными толстыми иглами – они слегка разрыхляют сырные диски, чтобы плесени было где развиваться, чтобы сыр «дышал». После этого сыры переносят на выдержку в специальные подвалы. Сыры в процессе выдержки регулярно переворачиваются и натираются солью. Полный цикл производства Блё де Косс занимает не менее 70 дней. За это время внутри сыра формируются голубые прожилки – они придают сыру особый узнаваемый вкус и легкую хрусткость в консистенции.
 До 1925 года сыры Блё де Косс проходили выдержку в тех же природных гротах, что и сыр Рокфор. Но в 1925 году производители Рокфора добились права использовать эти древние пещеры только для выдержки своего сыра. Пришлось производителям Блё де Косс искать себе новые помещения для выдержки сыров, благо в Центральном массиве немало гротов и пещер.
 Блё де Косс представляет собой плоский цилиндр диаметром около 20 см и высотой 8-10 см. Его традиционно запаковывают в фольгу, чтобы на поверхности сыра плесень не развивалась, оставаясь только внутри. 
 Блё де Косс сочетается со многими красными винами южной Франции – пряными, насыщенными, ароматными винами долины Роны, Прованса, Лангедок-Руссильона, но особенно он хорош со сладкими винами – от Мускатов до Сотернов.