Сырные истории

Блё д'Овернь (Bleu d’Auvergne)

Голубой сыр из коровьего молока

Блё д’Овернь – один из самых популярных французских голубых сыров, уроженец Оверни, региона, который раскинулся на Центральном массиве и производит целый ряд сыров категории АОР. Это сыр с нежной и пластичной консистенцией, с довольно выраженным ароматом и ярким, насыщенным, но не слишком соленым вкусом.
 Редкий случай в истории сыроварения: точно известно, кто его изобрел и когда, известен даже год рождения этого деликатесного сыра – 1854. Создатель рецептуры и технологии производства сыра Блё д’Овернь – Антуан Руссель, уроженец Оверни, который хотел сделать аналог знаменитого Рокфора, но из коровьего молока.
 Сначала сыр у него получался голубым, но без равномерных вкраплений пенициллиновой плесени внутри сырного диска. Чтобы поправить дело, Руссель стал экспериментировать с материалами и технологиями. Он заменил деревянные формы для сыра на луженые формы из жести. Они оказались более удобными и гигиеничными, но на развитие плесени внутри сырных дисков это не влияло. Тогда Руссель решил попробовать засевать спорами пенициллиновой плесени сырную массу, полученную после ферментации и удаления сыворотки самотеком. Плесень он выращивал на ржаном хлебе, заметив, что она прорастает в нем, как в Рокфоре, а именно этого и добивался сыровар. Оставалось только придумать, как заставить плесень равномерно распределяться по сырной массе. Руссель с блеском решил эту задачу: онпопробовал использовать специальную длинную и толстую спицу на деревянной ручке, чтобы многократно протыкать сырный цилиндр во всех направлениях. Благодаря этому в сырном цилиндре и появляются пустоты и трещины, где у плесени есть пространство для разрастания. Впоследствии на основе принципа действия этого простейшего инструмента был разработан современный аппарат, пронзающий сырные диски иглами. Его используют теперь по всей стране, так же как и метод засевания сырной массы пенициллиновой плесенью перед формованием. Использование этих двух технологий гарантирует постоянное высокое качество голубых сыров.
 Но вернемся к Русселю и его детищу. Счастливый сыровар-изобретатель стал продавать свои сыры под названием Bleus de Laqueuille, назвав их в честь своей родной деревушки. Но поскольку особого секрета из своего рецепта он не делал, то его примеру в скором времени последовали соседи, и новый сорт голубого сыра распространился по всей Оверни. Отсюда и его название – Блё д’Овернь. 
 Для многих овернских крестьян «изобретение» этого сыра стало поистине манной небесной: до его появления большинство фермеров было занято на производстве Канталя – твердого прессованного сыра, вес диска которого достигал 50 кг. Мало того что Канталь – на редкость «молокоемкий» сыр, и на производство одного сырного диска идет более 500 л молока, он требует неустанных забот на протяжении по меньшей мере трех месяцев, но чаще – еще дольше. Так что возможность переключиться на сыр, более легкий как по весу (а значит, и по затратам молока), так и в изготовлении, и стала причиной широкого распространения голубых сыров в регионе. Среди родственников и земляков Блё д’Овернь – такие деликатесные голубые сыры, как Фурм д'Амбер и Фурм де Монбризон.